客家山珍纯情 [上一篇] [下一篇]

[ 2014-4-24 20:39:21 | 作者:兰才兴 | 出处:原创 | 天气:晴 ] 字体:

摘要: 民以食为天。客家人披荆斩棘,靠山吃山。辛勤的汗水,把高山描绘成团团锦绣,让大地献出了累累果实,这便有了客家人的粗茶淡饭。  面这小小鱼塘、鸡舍、猪栏,便是客家人为逢年过节和迎宾待客准备的名贵菜肴。  ...

民以食为天。客家人披荆斩棘,靠山吃山。辛勤的汗水,把高山描绘成团团锦绣,让大地献出了累累果实,这便有了客家人的粗茶淡饭。  面这小小鱼塘、鸡舍、猪栏,便是客家人为逢年过节和迎宾待客准备的名贵菜肴。

  真是一粥一饭当思来之不易啊!客家人特别珍惜汗水浇出来的一粒一滴,而且像魔法师一样,把这些山乡土产,变化成五花八门的美味佳肴。
                                     
  大米通常是熬粥煮饭,在客家人手里却可以做出多种食品。白米磨成浆,可以做成米粉、河粉、烫粉、珍珠粉。米粉拌鱼肉,下面垫芋头、豆角、茄子等蔬菜放在笼子里蒸,是有名的粉蒸笼。糯米做的麻糍,又甜又香。还有一种叫做板的大米制品,有甜板、咸板,包进馅子的有萝卜板、芋板、油槌板、艾叶板……黄元米果更是待客的佳品。单是大米就有十多种食物,还有番薯、玉米、大豆、蔬菜的各种做法,酒糟肉、酒糟鱼、酒糟豆腐等各种酒糟食品。
  你到小吃店,可以品尝到各种风味小吃,珍珠粉、薯粉饺、沙河粉、海棠糕、碗儿糕、豆粑子、烫皮包米果、五香豆腐干革命以及鱼丸、流浪鸡……特别是狗肉,用那肥嫩小狗,加各种佐料,先爆炒,后用文火煨炖,确是别具风味,闻到那香味就令人垂涎欲滴。
  客家人爱喝酒,也会做酒,最拿手的是糯米甜酒,连缸放在谷糠里煮沸,那真是开坛十里香。千百年来,称得上家家客不断,樽中酒不空,是酿酒的世家。南订时期赣南山区就酿制出可以抵押潮湿瘴气的药酒--万户酒。到后来更是"老酒可甲于诸邑,蜜酒可比于越酿"。最具特色的客家酒是用糯米酒娘兑谷制烧酒,酿成黄澄澄芳香甘醇的蜜酒,营养丰富,余味悠长。
  汀州和龙岩的陈缸酒,驰名全国,是十大名酒之一。
  不但要看怎么做,更要看怎么吃。最大的特点,还在于客家的饮食与风俗礼仪的高度结合。客家人深切地感受到,出门在外异地做客,最怕的冷落孤单。客家人的好客实在是让人感动。这家来了一位客,主人热情款待不用说,马上左邻右舍都传开了。
  这简直是食品大展销,山珍百味,客人应接不暇,浅尝即可,但必须点到。
  左邻右舍这种殷勤,一半是对客人,一半是对主人。这叫替主人"遮光",让客人感受到这主家的人缘有多么好!来的越多凡人面上越光彩,客人也越感到受当不起,至于酒菜的滋味,已尼在其次了。
                                    
  摆酒设宴是客家人重要的社交生活。在酒席上要论尊卑、排座次,推行礼教活动,把伦理道德社会规范引进来,宣扬敬老爱幼、尊师重教,和亲睦邻,安居乐业,这便是客家人饮食文化的精髓。而且把一切活动都纳入到这种文化氛围中来。不论逢年过节,红白喜事,农事活动,都有要欢聚一堂,开怀畅饮。今天这家办喜事,是儿子考上了大学。
  客家人至今保留着传统的饮食礼仪,座位有上下,入席有先后,宾客满堂,主事一人。这家出了大学生,某家教子有方,本族辈份最高的年长者入第一席主位;学生高中,老师有功,入第二位……全部入位,方可坐下。

(唱起了劝酒歌)

  一口把酒吞,
  心里好高兴。
  忽听得谯楼上。
  咚!(劝酒人自己喝干)
  鼓打一通,(反复此句,直到每人干杯)
  恭喜恭喜,出了个状元公。

(众人齐和:喜呀!)

  客家人的劝酒歌,是酒席上的重要内容,既活跃了气氛,又增进了感情,鼓励了进取。照这个格式,每遍多加了一个咚!多干了一杯酒,劝酒三巡,见景生情,现编现唱。论这种即兴创作,客家人算得是天才的口头艺术家。
  这用棕叶丝串起的四大块肉,是准备给客人带回去的。最后一道菜是鱼,只用筷子点一点,都不吃,表示有吃有鱼(余)。
  酒足饭饱,客人们依然坐着谈着,决无人擅自退席。直到东道主致词,首席两位客人站起来行礼致谢,满堂宾客才起身,让主位客人先走,纷纷辞去,说中华民族是礼义之邦,在客家人的酒席上你也可以充分感受到。
  你一定注意到了有的客人把一些好菜一次次挟在带来的容器中。现在要带走了,这是客家人“挟食”的风俗。客家人爱惜食品,一粒饭一根菜掉在桌上也要捡来吃下去。糟蹋粮食是败家子,暴殄天物,那是罪过。好菜舍不得吃,挟下来带回去,那是留给老人小孩吃。这有个传说:有个客家媳妇赴宴,把好菜全挟在碗里带回去婆婆吃,走回家门口,天雨路滑摔了一跤,菜洒了。
  忽然电闪雷鸣。这位大嫂从小听说糟蹋食物要遭雷打,她怕吓了婆婆,忙跑到大树下等雷劈。婆婆也急忙追去,忽然一声雷响,大树倒地,婆媳二人坐在一堆银子上。
  中国是茶的王国。茶是喝的、饮的,客家人却是"吃"茶。不到客家品尝擂茶,怎么也想不到茶还有这种吃法。
  把浸泡的茶叶、沙米、芝麻在特制的陶钵里擂捣成糊,加盐,用开水冲煮,讲究的加茴香、生姜、八角、甘草、肉桂、白芷花椒、陈皮以及花生、菊花、炒豆等。客人来了,一碗热腾腾香喷喷的擂茶捧上来,摆上几样干鲜果品,茶香味浓情更浓,再陌生的人,喝罢一道擂茶,心灵便已沟通。
  一样擂茶,多种名目。姑娘定情,叫香茶;娶新娘子,叫喜茶;生了宝宝,分红蛋,叫红茶;孩子升学,叫毕业茶……最是感人动情,具有诗情画意的,是吃月光茶。
  客家擂茶,有茶有饭,有药有果,吃下去生津止渴,化毒去湿,健脾养胃,滋补长寿。南方山区,湿度大,瘴气重,茶是客家人生活必需品。擂茶的制作,把茶在山区农乡的功能发挥到极高的程度。这中秋明月,清辉如水,洒遍山乡村舍,渗入人们心扉。客家人月夜品茶,凉风习习,秋虫唧唧,家人团聚,邻里亲切,好一派太平和谐,安居乐业的美妙境界!
  勤劳俭朴的客家人会创造生活,也会享受生活。他们吃下去的不仅是山珍美味,还有日月精华,人间温情,一半是物质,一半是精神。


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